溶菌酶是一種蛋白質(zhì),又具有一定的溶菌作用,因此可用作食品防腐劑。現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐;還可以添入乳粉中,使牛乳人乳化。

中文名稱：溶菌酶

中文同義詞：脆壁質(zhì)酶；雞蛋白；胞壁質(zhì)酶(N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶);溶菌酶(雞蛋清)

英文名稱：Lysozyme

英文同義詞：REDUCED LYSOZYME,WATER SOLUBLE;MUCOPEPTIDE-GLYCOHYDROLASE;MUCOPEPTIDE GLYCOLHYDROLASE;MUCOPEPTIDE N-ACETYLMURAMOYLHYDROLASE;MUCOPEPTIDE N-ACETYLMURAMOYLHYDROLASE GRADE III;MUCOPEPTIDE N-ACETYLMURAMOYLHYDROLASE GRADE VI: CHLORIDE;MURAMIDASE;MURAMIDASE GRADE III

CAS號：12650-88-3

溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解細(xì)菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶主要通過破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。

溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)合體，使病毒失活。 [1] 該酶廣泛存在于人體多種組織中，鳥類和家禽的蛋清、哺乳動(dòng)物的淚、唾液、血漿、乳汁等液體，以及微生物也含此酶，其中以蛋清含量為豐富。

溶菌酶適pH為5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐； [7] 溶菌酶作為防腐劑安全性高，可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定。溶菌酶對幾種變性劑的敏感程度為:二惡烷>二甲基乙酰胺>二甲基甲酰胺>丙酮，并且隨溶劑用量的增加而直線下降。

目前溶菌酶可以以雞蛋清和蛋殼膜為材料提取制得，常用的方法有親和層析法、離子交換樹脂法、直接結(jié)晶法和聚丙烯酸沉淀法等。親和層析法是利用蛋白質(zhì)和酶的生物學(xué)特異性，即蛋白質(zhì)或酶與其配體之間所具有的專一性親和力而設(shè)計(jì)的色譜技術(shù)。酶一底物復(fù)合物形成之后，在一定的條件下分離復(fù)合物便得到純凈的酶。常常使用的吸附劑為幾丁質(zhì)及其衍生物，如：幾丁質(zhì)粉、羧甲基幾丁質(zhì)、幾丁質(zhì)包埋纖維素、脫氨幾丁質(zhì)粉、N-?；瘹ぞ厶?、脫氨再生幾丁質(zhì)凝膠。