淡黃色至淺棕色無(wú)定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無(wú)臭，微有特殊氣味，具強(qiáng)烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，幾乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。

單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還廣泛存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來(lái)源十分豐富，主要是真菌類(lèi)的曲霉屬、青霉屬和根霉屬，尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉；此外，酵母菌、寄生內(nèi)座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。

通常茶飲料由于浸出后產(chǎn)生沉淀，就會(huì)使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。同時(shí)，由于茶葉中所含的維生素、兒茶素類(lèi)物質(zhì)具有多種生理功能，例如茶多酚類(lèi)的抗氧化作用、抗菌作用等，通過(guò)單寧酶處理，提高茶葉有效成分的得率，也就提高了其功能性。

美國(guó)斯福冰茶公司研究認(rèn)為，在加工速溶紅茶的提取工序之前，將紅茶先用單寧酶和纖維素酶的溶液噴灑，然后將茶葉放入封閉系統(tǒng)中放置一段時(shí)間，不僅可提高原料的制取率，增加可溶性物質(zhì)的含量，而且還能減輕一些苦澀味，增加茶葉的香氣。在綠茶、烏龍茶加工中的應(yīng)用研究中也發(fā)現(xiàn)，加入一定量的單寧酶能降低酯型兒茶素的含量，從而消除夏秋茶的部分苦澀味道。

別名:鞣酸酶;丹寧酶;單寧酯酰水解酶;單寧酶(米曲霉)

CAS號(hào):有

分子式:C76H52O46

酶活力:10萬(wàn)U/g

含量:99%

級(jí)別:食品級(jí)

包裝:1*25kg

金屬離子對(duì)單寧酶活性的影響也有所不同:Libuchi S等發(fā)現(xiàn)許多離子對(duì)單寧酶無(wú)活化作用,但Zn和Ca可抑制酶活,另外EDTA溶液會(huì)使酶完全失活,而Aoki K等發(fā)現(xiàn)EDTA對(duì)酶活無(wú)明顯影響。Rajakumar G S等發(fā)現(xiàn)Cu,Zn,Fe,Mg均對(duì)酶活力有顯著影響。郭魯宏等研究發(fā)現(xiàn)除了Mn,Zn抑制酶活之外,其它金屬離子對(duì)酶活均無(wú)明顯的激活或。Kar B等研究表明Mg、Hg可提高單寧酶活力,Ba、Ca、Zn、Hg