食品加工過程受霉菌污染分析及較好的控制及預防方法

前言 食品廠對食物中毒和引起食品變質的耐熱性芽孢桿菌、沙門氏桿菌,葡萄球菌等雖較注意,但對霉菌,卻不怎么注意。他們認為加工時的熱處理,霉菌容易死滅,即使在制品上生長,速度較慢,在表面生長多,肉眼能識別,因此對食品工廠的霉菌污染及其危害性,有必要作些介紹。 食品加工車間的天花板及墻壁上發(fā)生霉菌,不僅影響美觀,而且在這種環(huán)境中生產(chǎn)出來的產(chǎn)品很難品質。

在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品保質期的長短及產(chǎn)品質量，那么怎么才能有效地控制霉菌污染食品呢？
 控制霉菌污染，要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質量。產(chǎn)品品質、

一、霉菌的生長環(huán)境  

1生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。
2加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌  
3空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度低的 部位，含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位 
4車間內無法正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。
5車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6離墻近的設備、制冷風機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
7溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的 門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空 氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
8車間的空調系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

二、霉菌的生長習性：

與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。  
1水份   霉菌生長繁殖主要條件之一是保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
2溫度   溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的低繁殖溫度范圍是6-8℃，高繁殖溫度是44～46℃，適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長適溫度，如黃曲霉的適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。   
3食品基質   與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。

三、霉菌污染食品的條件

1通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。  
2空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。
3操作人員自身的二次污染，如手部消毒不、不潔凈衣物接觸食品等。  細菌等。
4設備、容器，生產(chǎn)環(huán)境的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠，生產(chǎn)車間的墻壁天花板的本身的霉菌殘留等

四、霉菌的控制措施

1要保持生產(chǎn)車間的內部環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、 制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是 一個很容易忽視的角落。
2對生產(chǎn)車間霉菌有控制，控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下， 濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。  
3在生產(chǎn)前半小時，采用諾福牌氣溶膠噴霧機+諾福消毒劑對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒，殺滅車間環(huán)境,空氣中的霉菌并抑制霉菌生長。

4每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預 冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小 時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5人員的工作服、更衣室等，保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧 殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。 
6車間風機的正常運轉，車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣 程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能及時將含有大量水份的空氣排出車 間，則程度縮小了可能存在霉菌的可能性、

諾福牌氣溶膠噴霧機產(chǎn)品特點：
 1 將諾福產(chǎn)品噴射成50 微米直徑的液體顆粒，使空間消毒，殺菌更
2 插電使用，可以連續(xù)工作2 個小時，使用三項專利護電技術，電路安全
諾福牌消毒劑特點：
l 能夠滿足生產(chǎn)車間所有消毒需求，強效殺滅霉菌，并抑制霉菌生長，同時殺滅細菌，真菌，芽孢，病毒等
 2 無色，無味，對人體無任何危害，保護皮膚，無刺激氣味，對設備表面無腐蝕性
 3 達到滅菌級別，批文資質
 4 無需沖洗，自然風干
 5 可用于任何表面的消毒和滅菌
 6 可用于手部消毒，手套消毒，外套消毒等