礦物油中包含許多對(duì)人體有害的物質(zhì)，例如重金屬、芳香烴以及長(zhǎng)鏈烷烴等，都會(huì)對(duì)生物體造成危害。各個(gè)生物體很難將礦物油分解，造成具有毒性的礦物油在生物體內(nèi)發(fā)生富集作用，通過(guò)食物鏈終到達(dá)人體，人體腸胃很難吸收礦物油，一旦長(zhǎng)期攝入礦物油含量超標(biāo)或含有礦物油的食品就會(huì)引起人體消化系統(tǒng)的障礙，例如長(zhǎng)期食用大量被礦物油污染的食品會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉以及昏迷等癥狀。更嚴(yán)重的是人體誤食工業(yè)用礦物油后會(huì)產(chǎn)生急性中毒和慢性中毒，破壞人體內(nèi)的各個(gè)細(xì)胞，進(jìn)而造成神經(jīng)系統(tǒng)的損壞。另外還會(huì)破壞人體的呼吸系統(tǒng)，使血液中紅細(xì)胞的數(shù)量減少，導(dǎo)致呼吸功能衰竭等。因此人們?cè)谌粘Ｉ畹氖称分凶⒁獍踩嬍?，確保沒(méi)有或者很少的礦物油攝入量。

國(guó)內(nèi)對(duì)礦物油的檢測(cè)方法主要分為定性檢測(cè)方法和定量檢測(cè)方法。其中定性檢測(cè)法只能檢測(cè)樣品中是否含有礦物油，檢測(cè)步驟比較簡(jiǎn)單，價(jià)格相對(duì)低廉，并且對(duì)試驗(yàn)的儀器和條件要求相對(duì)較低。而定量檢測(cè)法不僅能夠檢測(cè)食品中是否含有礦物油，還能將所含礦物油的含量檢測(cè)出來(lái)，但是檢測(cè)步驟較為繁瑣，并且價(jià)格相對(duì)昂貴，對(duì)試驗(yàn)的儀器以及條件要求都較高。 [3]

對(duì)于食用級(jí)的白油在食品的加工中可以起到消泡、上光以及密封等作用，鑒別某些食品中是否含有礦物油，可以采用感官分析法鑒別。油脂中的礦物油可以通過(guò)目測(cè)法觀察其色澤，摻入礦物油的食用油脂比純油脂的顏色深；將礦物油摻入糧食中，目視光澤好，并且有龜裂；用手搓一下，會(huì)感覺(jué)很光滑；用鼻子聞，會(huì)有汽油或凡士林的油味；此外還可以將谷物放在溫水中，水的表面會(huì)飄著油花。還可以根據(jù)所品嘗的食用油的口味來(lái)判斷是否有礦物油的存在，當(dāng)?shù)V物油存在時(shí)會(huì)有苦澀的味道，由于礦物油有毒且這種方法的準(zhǔn)確性、安全性不夠高，因而不適宜廣泛采用，也不能進(jìn)行定量的分析研究。

紅外光譜法是根據(jù)分子內(nèi)部的電子發(fā)生躍遷時(shí)會(huì)吸收與電子躍遷能相等能量的光子，從而使得紅外光譜會(huì)產(chǎn)生部分缺失，即紅外吸收。礦物油是復(fù)雜的混合物，因而很難單將每種礦物油單提煉進(jìn)行定量分析，而只能對(duì)礦物油混合物進(jìn)行整體的定性定量的分析。相比于植物油而言，礦物油一般為飽和脂肪烴，在紅外光譜下比植物油有更強(qiáng)的C-H吸收峰，而我們可以根據(jù)C-H吸收峰的強(qiáng)度來(lái)判斷植物油中是否存在礦物油。由于礦物油是C-H化合物，因而在紅外光譜上會(huì)有較強(qiáng)的C-H吸收峰，吸收峰越大說(shuō)明含量也越高。這種方法適用于本身不含C-H化合物的物質(zhì)而進(jìn)行C-H化合物的含量檢測(cè)，并且該方法操作簡(jiǎn)單、成本低、不損壞樣品且安全環(huán)保、檢測(cè)速度很快，但這種方法靈敏度低，不適合含有植物油的食物中礦物油的檢測(cè)，因?yàn)橹参镉鸵埠蠧-H鍵，在紅外光下也會(huì)有C-H吸收峰存在，容易產(chǎn)生誤判。

為了彌補(bǔ)一維氣相色譜法的一些缺點(diǎn)，近年來(lái)在食品中礦物油的檢測(cè)中逐漸使用二維氣相色譜法。該方法能夠?qū)⒌V物油中的組分分離得更加，不僅僅可以將MOSH與MOAH進(jìn)行分離，還能按照MOSH中的結(jié)構(gòu)及MOAH中的環(huán)數(shù)將礦物油分離，經(jīng)過(guò)此次分離后便可以對(duì)礦物油的污染來(lái)源進(jìn)行一系列分析。 GC×GC的維分離通常根據(jù)沸點(diǎn)的差異而進(jìn)行非極性固定相的分離；第二維則使用極性柱對(duì)相同沸點(diǎn)的礦物油進(jìn)行進(jìn)一步的分離，利用該方法便可以對(duì)食物中礦物油進(jìn)行測(cè)定。

傳統(tǒng)的一維氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS），不僅可以作為原油分析的常用工具，而且在食品中礦物油的測(cè)定方面應(yīng)用較廣，但是其分辨率和峰容量較低，對(duì)食品中礦物油的分離效果并不是很理想，影響了試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。二維氣相色譜-質(zhì)譜法相比于傳統(tǒng)一維氣相色譜法具有更高的靈敏度、度和更低的檢出限，具有更加廣泛的應(yīng)用前景，但其價(jià)格昂貴，成本較高。