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單寧酶(鞣酸酶,丹寧酶,單寧酯酰水解酶,Tannase) 單寧酶全稱單寧酯酰水解酶(Neotannase P)是一種胞外酶,產(chǎn)自黑曲霉。它可以水解沒食子酸單寧中的酯鍵和縮酚羧鍵,生成沒食子酸和葡萄糖。單寧酶分布廣,用途多,其研究與應(yīng)用已深入到影響了茶飲料的穩(wěn)定。此外,茶飲料在冷藏中也會變得渾濁,滋味和香氣都會產(chǎn)生很大的影響,這種現(xiàn)象使其作為冷飲的商品價值受到很大的損害。
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