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乳清蛋白

乳清蛋白（whey protein）是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)。

乳清蛋白是采用工藝從牛奶分離提取出來的蛋白質(zhì)，牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7%。

應(yīng)用

性狀   ： 淡黃色粉末，具有流動性、均一性。且具有良好膠凝性，乳化性和營養(yǎng)價(jià)值的可溶性乳清蛋白。被稱為蛋白，是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)。

用途   ：組織改進(jìn)劑；乳化劑；持水劑；凝結(jié)劑；成型助劑；加工助劑；營養(yǎng)強(qiáng)化劑。主要用于焙烤制品、冷飲、糖果、營養(yǎng)性食品、肉制品、干酪、發(fā)酵乳制品、營養(yǎng)型飲料。

應(yīng)用   ： 在食品工業(yè)中，由于乳清蛋白具有很多特的功能特性（如溶解性、持水性-吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了廣泛的應(yīng)用。

【冷凍食品】

如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，它作為廉價(jià)的蛋白質(zhì)來源，也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

【焙烤食品】

如面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白，增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經(jīng)濟(jì)的乳固體來源。

【發(fā)酵乳制品】

乳清蛋白還應(yīng)用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，常用的低鹽乳清蛋白不但不會影響發(fā)酵和風(fēng)味，而且起到一個(gè)很好的作用，即在保質(zhì)期內(nèi)可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崽幚?，?qiáng)化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，還可以減少胃酸對益生菌和乳糖酶的破壞，增強(qiáng)腸道酶的活性。

【肉類制品】

添加乳清蛋白能促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)與水結(jié)合，還能幫助肉類制品形成膠態(tài)和再成形。在火腿腸中加入含蛋白質(zhì)10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的損失，防止在烹調(diào)時(shí)增加烹調(diào)后肉制品的重量和風(fēng)味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。