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乳果糖的應(yīng)用,很大程度在于代替蔗糖方面。使用了這種甜味劑的產(chǎn)品可作為低熱能、無糖。乳果糖可用于各種各樣的糖果生產(chǎn)中,例如巧克力、硬糖果、焦糖、軟糖和口香糖,以及冰淇淋和焙烤食品。所有這些產(chǎn)品都表明作為乳果糖一種大宗甜味劑的通用性。
低聚乳果糖的甜度為蔗糖的30%,甜味特性類似于蔗糖,甜味質(zhì)量是各種低聚糖中比較好的,因此可應(yīng)用于食品工業(yè)中而不必?fù)?dān)心其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。
與其它低聚糖相比,低聚乳果糖對(duì)酸、熱具有較高的穩(wěn)定性,其穩(wěn)定性與蔗糖相似,在中性條件下穩(wěn)定,在酸性條件下相對(duì)更穩(wěn)定,pH7.0下80℃加熱2 h和pH3.0下80℃加熱2 h,都幾乎不發(fā)生分解,在pH4.5的條件下,其加熱溫度甚至可達(dá)到120℃。
乳果糖化學(xué)名4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-果糖,分子量342,與乳糖是同分異構(gòu)體。乳果糖成品為淡黃色澄明粘稠體,味甜,其結(jié)晶體為白色不規(guī)則的粉末,相對(duì)密度1.5,熔點(diǎn)169℃,易溶于水,溶解度為76.4±1.4%。其甜度相當(dāng)于乳糖小于蔗糖,約為蔗糖48%~60%,帶有清涼醇和的感覺,粘度低,熱值低,安全性高,穩(wěn)定性好,不發(fā)生美拉德反應(yīng)。
性狀為白色、淡棕黃色粉末或澄明黏稠液體。
可添加于鮮乳,飲料中。該品是人體腸內(nèi)益菌雙歧桿菌的增繁殖因子,具有和吸收蛋白質(zhì)、乳糖、產(chǎn)生B族維生素作用
生產(chǎn)方法 以乳糖為原料為異構(gòu)化劑經(jīng)反應(yīng)而得。
生產(chǎn)方法 由乳糖在堿的作用下異構(gòu)化而得。主要成分異構(gòu)化乳糖含量50%以上,水分30%,其余為未反應(yīng)的乳糖及其分解產(chǎn)物果糖、半乳糖和葡萄糖。
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